El gluten es una proteína amorfa que está presente en la semilla de algunos cereales combinada con el almidón. Fundamentalmente se encuentra en el trigo, pero también en cebada, centeno y posiblemente en la avena y también en sus variedades como espelta, triticale,...
Está compuesto en su mayor parte por gliadinas y gluteninas y son las primeras las peligrosas para las personas intolerantes.
El gluten se usa principalmente en panadería y repostería ya que es el que proporciona cohesión y elasticidad a la masa de harina y logra, por ejemplo que el pan sea esponjoso y crujiente y no se desmigue.
Parece que debido a los procesos de selección genética los actuales cereales contienen mayores tasas de gluten que los que se consumían hace un siglo y puede que ésto explique, al menos en parte, el aumento de los casos de intolerancia.
Pero el gluten no solo se encuentra en panes y bollería, como bien saben todos aquellos que padecen intolerancia o sensibilidad al gluten.
No hay comentarios:
Publicar un comentario