27 enero, 2017

¿Qué es el gluten?

El gluten es una proteína amorfa que está presente en la semilla de algunos cereales combinada con el almidón. Fundamentalmente se encuentra en el trigo, pero también en cebada, centeno y posiblemente en la avena y también en sus variedades como espelta, triticale,...


Está compuesto en su mayor parte por gliadinas y gluteninas y son las primeras las peligrosas para las personas intolerantes.


El gluten se usa principalmente en panadería y repostería ya que es el que proporciona cohesión y elasticidad a la masa de harina y logra, por ejemplo que el pan sea esponjoso y crujiente y no se desmigue.

Parece que debido a los procesos de selección genética los actuales cereales contienen mayores tasas de gluten que los que se consumían hace un siglo y puede que ésto explique, al menos en parte, el aumento de los casos de intolerancia.

Pero el gluten no solo se encuentra en panes y bollería, como bien saben todos aquellos que padecen intolerancia o sensibilidad al gluten.

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